Εκλαϊκευμένες Οδηγίες για χειριστές των Τροφίμων
Θεόδωρος Ι. Μπαβεας
Η ήμερα αυτή καθιερώθηκε το 2019 από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας και τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών ως ήμερα για να σηματοδοτεί τη συνεργασία όλων των φορέων υγείας ,των παραγωγών και των καταναλωτών ώστε τα τρόφιμα να παραμένουν ασφαλή για να αποφεύγονται οι τροφικές δηλητηριάσεις και τα τροφιμογενή νοσήματα
Έχει αποδειχθεί επιστημονικά, όταν δεν προσέχουμε τα τρόφιμα που χρησιμοποιούνται για την διατροφή μας τότε εκδηλώνονται τροφιμογενή νοσήματα και τροφικές δηλητηριάσεις οι οποίες ασφαλώς οφείλονται στην αδιαφορία και σε λανθασμένο χειρισμό των τροφίμων από την παραγωγή μέχρι τη κατανάλωση από τους επαγγελματίες χειριστές δηλαδή στο τόπο εις τον οποίο γίνεται η παραγωγή η παρασκευή και η διάθεση αυτών. Τα συχνότερα αίτια μικροβιακών τροφικών δηλητηριάσεων είναι τα ακάθαρτα σκεύη , τα άπλυτα χέρια ,το ανεπαρκές ψήσιμο του τροφίμου και η ακατάλληλη θερμοκρασία συντήρησης των τροφίμων. παράγοντες που ευνοούν το πολλαπλασιασμό και την ανάπτυξή των μικροβίων Επίσης είναι απαραίτητο να χρησιμοποιούνται ασφαλή και επιστημονικά ελεγμένα λιπάσματα στις διάφορες καλλιέργειες Ο μεγαλύτερος αριθμός των τροφικών δηλητηριάσεων προέρχεται από τα μικρόβια τα οποία είναι(κόκκοι καιβακτηρίδια ( σαλμονέλες λιστέρια βρουκέλα)παράσιτα ιοί μύκητες )κλωατηριδιο το διαθλαστικό ,βάκιλος των δημητριακών τα οποία πρέπει να πολλαπλασιασθούν η να μεταφερθούν τοξίνες αυτών στα τρόφιμα για να γίνουν επικίνδυνα για τη δημόσια υγεία Έτσι προκαλούν τροφιμογενη -υδατογενή λοίμωξη —τροφική δηλητηρίαση από μικροβιακά ή χημικά αίτια τα οποία αφορούν είτε σε μεμονωμένα άτομα είτε υπό τη μορφή επιδημίας (τυφοειδής πυρετός παρατυφικό σύνδρομο )Επομένως πρέπει να ενημερώνετε ο Ε.Ο,Δ.Υ για επιδημιολογικό έλεγχο και την εφαρμογή προληπτικού και θεραπευτικού πρωτοκόλλου για την αντιμετώπιση του προβλήματος Επομένως οι παρασκευαστές και οι χειριστές τροφίμων πρέπει να έχουν γνώση και ενημέρωση για την προστασία των τροφίμων τα οποία χειρίζονται είτε για το σπίτι τους είτε σε χώρους εστίασης
Ο ενημερωτικός πίνακας βασικών οδηγιών …… συνοπτικά μπορεί να είναι ως εξής
1-Τα άτομα να είναι υγιή και να κάνουν τακτικό ιατρικό έλεγχο της υγείας τους
2-Να έχουν καθαρή εμφάνιση και γιαυτό πρέπει πάντοτε να φοράνε καθαρές ποδιές ,σκούφους και μπλούζες που πρέπει να πλένονται πάντοτε με βραστό νερό η και να βράζονται
3– Αυστηρή και σωστή καθαριότητα των καταστημάτων, προστασία των τροφίμων και των αντικειμένων από τις μύγες, τα έντομα ,τις κατσαρίδες , και τα ποντίκια
Την ώρα της δουλειάς απαγορεύεται να φοράνε δακτυλίδια, να μην είναι βαμμένα τα νύχια τα οποία θα πρέπει να είναι σωστά κομμένα … και να μην καπνίζουν
4- Πλένουν συχνά τα χέρια ιδίως πριν αγγίξουν τα τρόφιμα η μετά από την επαφή με ορισμένα από αυτά (βρώμικα χόρτα, κρέας ντομάτες ) και απαραιτήτως μετά από επίσκεψη τους στο αποχωρητήριο. Δεν ξύνουν την μύτη τους, το κεφάλι τους ,η τα αυτιά τους στην κουζίνα ή όταν παίρνουν παραγγελία από τον πελάτη
5- Όσο λιγότερο έρχονται σε επαφή τα τρόφιμα με τα ανθρώπινα χέρια τόσο πιο ασφαλή είναι , πιάνεται τα τρόφιμα όταν είναι απόλυτα αναγκαίο.
6– Αυτοί που σερβίρουν στα εστιατόρια και τις ταβέρνες να φοράνε καθαρές ομοιόμορφες μπλούζες διότι δεν μπορεί να εργάζονται με τα ρούχα που κυκλοφορούν στους δρόμους και στο σπίτι τους
7- Αυτοί που πουλάνε το ψωμί θα πρέπει να φοράνε γάντια μιας χρήσεως και τα ψωμιά να είναι σωστά τοποθετημένα ώστε να μην τα πιάνουν οι πελάτες .Γάντια μιας χρήσεως πρέπει να φοράνε όλοι που χειρίζονται τρόφιμα και τα βγάζουν για να πάρουν τα χρήματα δεν επιτρέπεται να κάνεις σάντουιτς ,σουβλάκι ,να πουλάς τυρί και να πιάνεις χρήματα.
8- Μην πιάνεις τρόφιμα όταν έχεις τραύμα ή πληγή με πύο. Μικρά τραύματα από κάψιμο ή κόψιμο καλύπτονται από αδιάβροχο επίδεσμο ή ειδικό λευκοπλάστη .Όταν έχεις διάρροια μη χειρίζεσαι τρόφιμα και να το αναφέρεις στον γιατρό
9- Να διατηρείς τα τρόφιμα πάντοτε στο ψυγείο ,ιδίως τα μαγειρεμένα κρέατα, τις κρεατόσουπες, και τα γλυκίσματα με κρέμα
10- Χρειάζεται καλό μαγείρεμα των τροφίμων σε μεγάλη θερμοκρασία και για αρκετό χρόνο ιδίως αυτών που μπορεί να έχουν μικρόβια τροφικών δηλητηριάσεων όπως κρέατα, κοτόπουλα ,αυγά χήνας πάπιας .Τα μαγειρεμένα τρόφιμα πρέπει να καταναλίσκονται γρήγορα αλλιώς να ψύχονται αμέσως και να διατηρούνται στο ψυγείο συνεχώς. Τα ζεστά τρόφιμα διατηρούνται σε θερμοκρασία 60 c και πάνω
11- Καθαρισμός και πλύσιμο με καλό απορρυπαντικό πάντα με βραστό νερό ή απολυμαντικό για τα σκεύη, τους δίσκους ,τα μαχαίρια και τους πάγκους κοπής , τα οποία χρησιμοποίησες για ωμά τρόφιμα ζωικής προελεύσεως .Το μαχαίρι που χρησιμοποίησες να κόψεις ωμό κρέας ποτέ δεν χρησιμοποιείται άπλυτο σε ψημένο κρέας ή κοτόπουλο
12- Μην αφήνεις υπολείμματα τροφίμων στους πάγκους, τα τραπέζια ,μηχανήματα κοπής ή επεξεργασίας ,καλό πλύσιμο, απολύμανση και σκούπισμα με απορροφητικό χαρτί μιας χρήσεως . Καλό καθάρισμα των δαπέδων και σφουγγάρισμα με ειδικό απολυμαντικό , δεν χρησιμοποιούμε κοινές σκούπες για να μη σηκώνεται σκόνη. Προσοχή στις τουαλέτες να ελέγχονται τακτικά
13- Μετά τα ωμά τρόφιμα πλένε τα χέρια σου για να χειριστείς έτοιμα ψημένα τρόφιμα .
14– Τέλος η ωραία και καθαρή εμφάνιση του καταστήματος και των εργαζόμενων αποδεικνύει γνώση , υπευθυνότητα και σωστή επαγγελματική κατάρτιση Πάντα να έχουμε ενδιαφέρον να μαθαίνουμε ποτέ δεν τα ξέρουμε όλα Ο Χειρισμός των τροφίμων είναι σοβαρό και σύνθετο επάγγελμα και έχει άμεση σχέση με την δημόσια Υγεία
Το κοινό μπορεί να απευθύνεται στον Εθνικό Οργανισμό Δημόσιας Υγείας και τον Εθνικό. φορέα ελέγχου τροφίμων Ε.Φ.Ε.Τ για ερωτήματα που άπτονται των τροφιμογενών νοσημάτων και των τροφικών δηλητηριάσεων
Ιούνιος 2020