Θεόδωρος Ι. Μπαβέας
Η υγεία του ανθρώπου κινδυνεύει και από τα τρόφιμα και για αυτο τα αίτια αυτά έχουν ερευνηθεί επιστημονικά και ταξινομούνται σε κατηγορίες οι οποίες επηρεάζουν την διατροφή μας Έτσι τροφικές δηλητηριάσεις έχουμε α) από χημικές ουσίες β) από μικρόβια και τοξίνες αυτών γ)από παράσιτα βακτηρίδια μύκητες
Έχει αποδειχθεί επιστημονικά, ότι οι τροφικές δηλητηριάσεις οφείλονται στην αδιαφορία και σε λανθασμένο χειρισμό των τροφίμων από τους επαγγελματίες χειριστές στο τόπο εις τον οποίο γίνεται η παρασκευή και η διάθεση αυτών. Τα συχνότερα αίτια μικροβιακών τροφικών δηλητηριάσεων είναι τα ακάθαρτα σκεύη , τα άπλυτα χέρια ,το ανεπαρκές ψήσιμο του τροφίμου και η ακατάλληλη θερμοκρασία συντήρησης των τροφίμων.
Επομένως παρά την τεχνολογική πρόοδο και έρευνα η οποία έχει συντελεστεί οι τροφικές δηλητηριάσεις τα τελευταία χρόνια έχουν αυξηθεί και αποτελούν ένα από τα κύρια προβλήματα των υπηρεσιών δημόσιας υγείας των πολιτισμένων χωρών .Ο μεγαλύτερος αριθμός των τροφικών δηλητηριάσεων προέρχεται από τα μικρόβια τα οποία είναι(κόκκοι και βακτηρίδια(σαλμονέλες λιστέρια )παράσιτα ιοί μύκητες )τα οποία πρέπει να πολλαπλασιασθούν η να μεταφερθούν τοξίνες αυτών στα τρόφιμα για να γίνουν επικίνδυνα για τη δημόσια υγεία
Κατά το στάδιο της πρόληψη πρέπει να εφαρμόζονται ορισμένα γενικά μέτρα , τα οποία αποτελούν τους βασικούς κανόνες της πρόληψης κατά των τροφικών δηλητηριάσεων επίσης είναι αναγκαίοι περιοδικοί αυστηροί υγειονομικοί έλεγχοι ενώ οι χειριστές τροφίμων θα πρέπει να κάνουν σεμινάρια για στοιχειώδεις γνώσεις υγιεινής των τροφίμων Ως εκλαϊκευμένες Στοιχειώδεις βασικές αρχές και γνώσεις μπορούμε να αναφέρουμε τα παρακάτω
1- χρησιμοποιούμε τρόφιμα χωρίς επικίνδυνα μικρόβια γνωρίζοντας ότι , αυτό γίνεται με τον αυστηρό έλεγχο των ζωοτροφών , και με τα σύγχρονα σφαγεία , με ειδική μεταφορά των κρεάτων με ψύξη σε ειδικά αυτοκίνητα και να είναι σε όλους γνωστό ότι όλα τα ευπαθή τρόφιμα θα πρέπει να είναι πάντοτε σε ψυγεία
.2- Χρειάζεται ειδική εκπαίδευση και συνεχής ενημέρωση όλων αυτών που ασχολούνται και χειρίζονται τρόφιμα ,η μακροχρόνια εμπειρία αποδεικνύει ότι η ενημέρωση πρέπει να γίνεται από το σχολείο ,ώστε να γνωρίζουν όλοι οι πολίτες τους κινδύνους της διαστροφής μας από τα μικρόβια. και μάλιστα από κακούς χειρισμούς Έτσι, αυτοί οι οποίοι χειρίζονται τα τρόφιμα είτε στο σπίτι , είτε στο εστιατόριο, την καντίνα , την βιοτεχνία , την βιομηχανία θα πρέπει να γνωρίζουν τους κινδύνους και τις συνθήκες μέσα στις οποίες πολλαπλασιάζονται τα μικρόβια, και συνειδητά να συμβάλουν στην πρόληψη των τροφικών δηλητηριάσεων.
Θεωρώ απαραίτητο την συνεχή ενημέρωση μέσω των συνδικαλιστικών τους φορέων, και των αρμόδιων οργάνων της πολιτείας , όλων αυτών οι οποίοι ασχολούνται με την παραγωγή και την διάθεση των τροφίμων, διότι με το αντικείμενο αυτό ασχολούνται πολλές κατηγορίες ανθρώπων με διαφορετική εκπαίδευση και διαφορετικό μορφωτικό επίπεδο και επομένως χρειάζονται εκλαϊκευμένες οδηγίες ,με βάσει τους κανόνες της πρόληψης και της υγιεινής, ώστε να γίνονται κατανοητές από όλους.
Πρέπει εκλαϊκευμένες οδηγίες να είναι γραμμένες σε μικρό φυλλάδιο ,το οποίο θα μοιράζεται σε όλους τους χειριστές των τροφίμων, στο χώρο της δουλείας τους (εστιατόριο, ταβέρνα ,καντίνα , ζαχαροπλαστείο ,κρεοπωλείο, φούρνο)και γιατί σήμερα στην εποχή της έντονης πληροφόρησης η άγνοια δεν επιτρέπεται. Ο ενημερωτικός πίνακας βασικών οδηγιών συνοπτικά μπορεί να είναι ως εξής
1-Τα άτομα να είναι υγιή και να κάνουν τακτικό ιατρικό έλεγχο της υγείας τους
2-Να έχουν καθαρή εμφάνιση και γιαυτο πρέπει πάντοτε να φοράνε καθαρές ποδιές ,σκούφους και μπλούζες που πρέπει να πλένονται πάντοτε με βραστό νερό η και να βράζονται
3-Αυστηρη και σωστή καθαριότητα των καταστημάτων, προστασία των τροφίμων και των αντικειμένων από τις μύγες, τα έντομα ,τις κατσαρίδες , και τα ποντίκια
Την ώρα της δουλειάς απαγορεύεται να φοράνε δακτυλίδια, να μην είναι βαμμένα τα νύχια τα οποία θα πρέπει να είναι σωστά κομμένα και να μην καπνίζουν
4- Πλένουν συχνά τα χέρια ιδίως πριν αγγίξουν τα τρόφιμα η μετά από την επαφή με ορισμένα από αυτά (βρώμικα χόρτα, κρέας ντομάτες ) και απαραιτήτως μετά από επίσκεψη τους στο αποχωρητήριο. Δεν ξύνουν την μύτη τους, το κεφάλι τους ,η τα αυτιά τους στην κουζίνα ή όταν παίρνουν παραγγελία από τον πελάτη
5- Όσο λιγότερο έρχονται σε επαφή τα τρόφιμα με τα ανθρώπινα χέρια τόσο πιο ασφαλή είναι , πιάνεται τα τρόφιμα όταν είναι απόλυτα αναγκαίο.
6- Αυτοί που σερβίρουν στα εστιατόρια και τις ταβέρνες να φοράνε καθαρές ομοιόμορφες μπλούζες διότι δεν μπορεί να εργάζονται με τα ρούχα που κυκλοφορούν στους δρόμους και στο σπίτι τους
7- Αυτοί που πουλάνε το ψωμί θα πρέπει να φοράνε γάντια μιας χρήσεως και τα ψωμιά να είναι σωστά τοποθετημένα ώστε να μην τα πιάνουν οι πελάτες .Γάντια μιας χρήσεως πρέπει να φοράνε όλοι που χειρίζονται τρόφιμα και τα βγάζουν για να πάρουν τα χρήματα δεν επιτρέπεται να κάνεις σάντουιτς ,σουβλάκι ,να πουλάς τυρί και να πιάνεις χρήματα.
8- Μην πιάνεις τρόφιμα όταν έχεις τραύμα ή πληγή με πύο. Μικρά τραύματα από κάψιμο ή κόψιμο καλύπτονται από αδιάβροχο επίδεσμο ή ειδικό λευκοπλάστη .Όταν έχεις διάρροια μη χειρίζεσαι τρόφιμα και να το αναφέρεις στον γιατρό
9- Να διατηρείς τα τρόφιμα πάντοτε στο ψυγείο ,ιδίως τα μαγειρεμένα κρέατα, τις κρεατόσουπες, και τα γλυκίσματα με κρέμα
10- Χρειάζεται καλό μαγείρεμα των τροφίμων σε μεγάλη θερμοκρασία και για αρκετό χρόνο ιδίως αυτών που μπορεί να έχουν μικρόβια τροφικών δηλητηριάσεων όπως κρέατα, κοτόπουλα ,αυγά χήνας πάπιας .Τα μαγειρεμένα τρόφιμα πρέπει να καταναλίσκονται γρήγορα αλλιώς να ψύχονται αμέσως και να διατηρούνται στο ψυγείο συνεχώς. Τα ζεστά τρόφιμα διατηρούνται σε θερμοκρασία 60 c και πάνω
11- Καθαρισμός και πλύσιμο με καλό απορρυπαντικό πάντα με βραστό νερό ή απολυμαντικό για τα σκεύη, τους δίσκους ,τα μαχαίρια και τους πάγκους κοπής , τα οποία χρησιμοποίησες για ωμά τρόφιμα ζωικής προελεύσεως .Το μαχαίρι που χρησιμοποίησες να κόψεις ωμό κρέας ποτέ δεν χρησιμοποιείται άπλυτο σε ψημένο κρέας ή κοτόπουλο
12- Μην αφήνεις υπολείμματα τροφίμων στους πάγκους, τα τραπέζια ,μηχανήματα κοπής ή επεξεργασίας ,καλό πλύσιμο, απολύμανση και σκούπισμα με απορροφητικό χαρτί μιας χρήσεως . Καλό καθάρισμα των δαπέδων και σφουγγάρισμα με ειδικό απολυμαντικό , δεν χρησιμοποιούμε κοινές σκούπες για να μη σηκώνεται σκόνη. Προσοχή στις τουαλέτες να ελέγχονται τακτικά
13- Μετά τα ωμά τρόφιμα πλένε τα χέρια σου για χειριστείς έτοιμα ψημένα .
14- Τέλος η ωραία και καθαρή εμφάνιση του καταστήματος και των εργαζόμενων αποδεικνύει γνώση , υπευθυνότητα και σωστή επαγγελματική κατάρτιση Πάντα να έχουμε ενδιαφέρον να μαθαίνουμε ποτέ δεν τα ξέρουμε όλα Ο Χειρισμός των τροφίμων είναι σοβαρό και σύνθετο επάγγελμα και έχει άμεση σχέση με την δημόσια υγεία
Αύγουστος 2014